März 6th, 2016 | Kommentare deaktiviert für 1001 Leckerbissen

Rezepte: Hans Gerlach

Es wird mal wieder Zeit für etwas Abwechslung auf dem Abendbrottisch? Wir hätten da ein paar leckere Ideen!

 

Falafel mit Kräuterjoghurt und Quittenchutney (4-6 Portionen)

Das braucht man:
500 g Kichererbsen (trocken)
2 Knoblauchzehen
200 g Zwiebeln
1 Bund Koriander oder Petersilie
1 getrocknete Chilischote
je 1 TL Piment, Koriander und Kreuzkümmel
1 Prise Zimt
1 TL Salz
½ TL Backpulver
100 g Sesam
neutrales Öl zum Ausbacken

Joghurtdip:
1 Bund Dill
½ Gurke
Salz
Kreuzkümmel
250 g Rahm-joghurt 10%
etwa ½ TL Harissa

Quittenchutney:
250 g Schalotten
500 g Quitten
150 g Datteln oder getrocknete Aprikosen
1 gestr. TL Salz
100 g Zucker
2 EL Sonnenblumenöl
1–3 Chilischoten
1 TL Ras el-Hanout (oder ½ TL Kreuzkümmel)
2 Bio-Orangen
125 ml Apfelessig

So geht´s:

Falafel
1. Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser 24 Stunden quellen lassen.
2. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und in einem Küchentuch fest ausdrücken. Gurke, Joghurt und Dill mischen, mit Salz, Harissa und Kreuzkümmel abschmecken.
3. Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, Koriander waschen, trocken schütteln, alles grob würfeln und hacken. Alles zusammen durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe) oder im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. 2 Stunden ruhen lassen, dann mit den Gewürzen und Backpulver (ohne den Sesam) ein zweites Mal durch den Wolf lassen oder durchmixen.
4. Mit einem Esslöffel walnussgroße Teigportionen abstechen. Einen Teller mit nicht zu viel Sesam bestreuen, Falafel darin wenden, flach drücken oder zu Kugeln formen und beiseite legen. Eine große, beschichtete Pfanne 0,5 cm hoch mit Öl füllen (für Kugeln eher 3 cm). Erhitzen, bis von einem ins Fett geworfenen Kräuterblättchen sofort Bläschen aufsteigen. Falafel in mehreren Portionen nacheinander goldbraun ausbacken, gut abtropfen lassen. Falafel mit Joghurtdip und Quittenchutney servieren.

Quittenchutney
1. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Quitten waschen, vierteln, dabei das Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch auf einer groben Reibe zerkleinern. Datteln entkernen, schälen und grob schneiden. Alles in einen Topf geben, salzen und mit Zucker mischen. 20 Minuten ziehen lassen.
2. Chilischoten waschen und in Ringe schneiden, zusammen mit Ras el-Hanout zu den Quitten geben. Orangen waschen, die Schale einer Orange hauchdünn abschälen, den Saft von beiden Früchten auspressen, beides zu den Quitten geben und 20–40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dabei den Deckel auflegen, erst kurz vor Schluss abnehmen, den Essig und das Öl zugeben und bei größerer Hitze marmeladenartig einkochen. Harte Quittensorten benötigen eine deutlich längere Garzeit als weiche Sorten – falls die Flüssigkeit knapp wird, bevor die Quitten weich sind, noch etwas Wasser zugeben. Für die Kinder einen Teil ohne Chili zubereiten.
3. Das fertige Chutney in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und wie Konfitüre lagern.

 

Zuerst veröffentlicht auf:

http://www.nido.de/artikel/1001-leckerbissen

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September 5th, 2014 | Kommentare deaktiviert für Gefülltes Kalbskotelett italienische Art

Zutaten

4 dicke Kotelett vom Kalb mit Knochen (~4 cm dick)
4 TL Salbei, getrocknete Blätter
120 g Käse, (Fontina)
8 Scheibe/n Schinken, Prosciutto (der echte italienische)
2 TL Olivenöl
75 g Mehl
3 große Ei(er), verrührt
200 g Semmelbrösel
3 EL Butter
3 EL Pflanzenöl
 etwas Salz, nach Geschmack
 etwas Pfeffer, nach Geschmack
Zitrone(n), geviertelt

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Koteletts horizontal aufschneiden, aber sie am Knochen noch zusammensein lassen, so dass sich eine „Tasche“ ergibt. Jedes Kotelett zwischen zwei Plastikfolien geben und leicht flach klopfen bis sich das Fleisch auf ca. 1 cm ausgedünnt hat. Das Innere der Fleischtaschen salzen und auf der unteren Hälfte den Salbei verteilen. Persönlich bevorzuge ich frische Salbeiblätter und davon reichlich.
Zwei Scheiben Prosciutto um eine Scheibe Fontinakäse geben und in die Kotelett-Taschen geben. Auf der oberen Prosciuttoscheibe jedes Koteletts 1/2 TL Olivenöl verteilen. Die Taschen schließen (entweder zusammendrücken oder mit Zahnstocher oder Rouladennadel).
Die Koteletts durchs Mehl ziehen, und leicht abschütteln. Dann in die verklepperten Eier eintauchen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Koteletts sollen gut „eingebröselt“ sein! Nochmals darauf achten, dass die Taschen gut verschlossen/zusammengedrückt sind und 5-10 Minuten ruhen lassen.

In einer großen Pfanne die Butter und das Öl bei mittlerer/hoher Hitze erwärmen. Sobald die Butter aufschäumt, die Koteletts zugeben. Am besten nicht mehr als zwei pro Pfanne. Braten, bis sie leicht braun werden (~5 Minuten), wenden und dann mit Salz und Pfeffer würzen und auf mittlere Hitze runterdrehen. Die zweite Seite ebenfalls bräunen, ca. 7 Minuten. Man kann das auch bei ca. 175 °C im Backofen machen (in der Pfanne ergeben sich aber bessere Geschmacksstoffe, finde ich).
Die Koteletts kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und dann mit Zitronenvierteln garniert servieren.

Was gut zu diesen gefüllten Kalbskoteletts passt ist: Spargel, Artischocken, gebratene Pilze, Rahmspinat, oder dunkelgrüne Salate (Rucola).
Man kann dieses Rezept auch gut mit Schweinskoteletts oder Hühnerbrüsten machen – aber Kalb ist das Beste!
Persönlich bevorzuge ich einen etwas kräftigeren Käse: reifer Brie oder Camembert ist sensationell! Oder Roquefort oder Gorgonzola! Probiert einfach mal aus.
Aber aufpassen wegen dem Salz – Prosciutto und Käse sind sehr salzig, da ist oft kein weiteres Salzen mehr nötig.

 

Zur Internetseite:

www.chefkoch.de/rezepte

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